เอกสารประกอบการบรรยายหัวข้อ
"อาหารเป็นพิษ สารพิษ และสารเจือปนในอาหาร"
ผู้สอน กรกช กังวาลทัศน์
อาหารเป็นสิ่งที่เรากินทุกวัน ส่วนใหญ่เชื่อว่ากินได้โดยไม่เกิดพิษ คนเรากินอาหารเพราะต้องการสารอาหารเพื่อเปลี่ยนเป็นพลังงาน และขับเคลื่อนกลไกการทำงานปกติของร่างกาย หรือกินอาหารเพราะกลิ่น หน้าตา และรสชาติของอาหารเหล่านั้น ที่ดึงดูดใจให้รับประทาน
อาหารบางชนิดอาจก่อให้เกิดพิษต่อร่างกายมนุษย์ โดยพิษนั้นอาจจะเกิดจากตัวอาหารเอง ทั้งวัตถุดิบหลัก หรือส่วนประกอบที่เป็นสารเติมแต่งอื่นๆ หรือ อาจเกิดจากสิ่งปนเปื้อนที่ไม่ได้ตั้งใจให้มีในอาหารนั้นๆก็ได้ โดยพิษของอาหารอาจเกิดกับกลุ่มคนเฉพาะกลุ่มเท่านั้น เช่น การแพ้อาหารบางชนิด โดยที่บุคคลทั่วไปที่ไม่แพ้อาหารชนิดนั้นกินแล้วไม่เกิดพิษ พิษในอาหารอาจเกิดจากการกินอาหารในปริมาณมากๆแล้วเกิดพิษ โดยที่การกินอาหารในขนาดปกติไม่ก่อให้เกิดพิษก็ได้
จุดประสงค์ในการเรียน
- ทราบแหล่งของสารพิษจากอาหาร
- สามารถป้องกันตนเองและบุคคลรอบข้างจากพิษจากอาหาร
แหล่งพิษจากอาหาร
พิษจากอาหารเกิดจากตัวอาหารเอง และส่วนประกอบที่เติมลงไป ได้แก่
- สัตว์ โรคที่ติดต่อจากสัตว์มาสู่มนุษย์ไม่ว่าจะทางตรงหรือทางอ้อม อาจติดต่อมาได้หลายทาง หนึ่งในนั้นคือการที่มนุษย์กินอาหารที่ใช้สัตว์เป็นวัตถุดิบ พิษจากสัตว์อาจเกิดจากตัวสัตว์เอง หรือสัตว์นั้นอาจปนเปื้อนไปด้วยเชื้อแบคทีเรีย พิษของแบคทีเรีย ไวรัส และ พยาธิ ซึ่งสามารถอาศัยอยู่ในระบบทางเดินอาหารของสัตว์ที่ไม่ได้แสดงออกถึงอาการป่วย พิษอาจปนเปื้อนมากับสิ่งแวดล้อม หรือกระบวนการผลิตอาหารที่ไม่สะอาด หรือการเก็บรักษาอาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน
- พืช ผักผลไม้เป็นแหล่งของสารอาหาร วิตามิน เกลือแร่ และ สารประกอบที่ดีต่อร่างกาย แต่พืชผักบางชนิดอาจก่อให้เกิดพิษถ้ากินดิบ สามารถกำจัดพิษได้โดยนำไปผ่านกระบวนการปรุงที่เหมาะสม พืชบางชนิดทีสารที่มีฤทธิ์ antinutrition การรับประทานในปริมาณมากๆต่อเนื่องเป็นระยะเวลานานก็อาจส่งผลทำให้ขาดสารอาหารที่จำเป็นต่อการทำงานของร่างกายได้ พืชบางชนิดทำให้โรคบางโรคกำเริบและมีอาการแย่ลง
- แบคทีเรีย ไวรัส พยาธิ รา
- สารปรุงแต่งอาหาร (food additives)
- สารเจือปนในอาหาร เช่น โลหะหนัก ยาฆ่าแมลง ยาสัตว์
- เด็กเล็ก เนื่องจาก น้ำหนักน้อย จึงได้รับปริมาณพิษต่อน้ำหนักตัวสูงกว่าผู้ใหญ่ อีกทั้งระบบการทำลายสารพิษของร่างกายอาจยังไม่สมบูรณ์
- คนที่ภูมิคุ้มกันต่ำ บุคคลที่มีสภาพร่างกายปกติ จะมีภูมิคุ้มกันที่สามารถต่อต้านเชื้อได้ระดับหนึ่ง เมื่อสัมผัสกับเชื้ออาจจะเกิดโรคแต่ไม่รุนแรง และหายจากโรคได้เองด้วยการรักษาปกติ ส่วนบุคคลที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ ไม่สามารถต้านเชื้อก่อโรคได้ ทำให้มีอาการรุนแรงกว่าคนทั่วไป และอาจลุกลามเกิดอันตรายถึงชีวิตได้
- นักเดินทาง นักท่องเที่ยว ที่ไม่คุ้นชินกับเชื้อประจำถิ่น เมื่อรับประทานอาหารที่เตรียมอย่างไม่ถูกสุขลักษณะ ก็อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อก่อโรคได้
- หญิงตั้งครรภ์ ระหว่างตั้งครรภ์ ภูมิคุ้มกันจะต่ำลง และเมื่อสุขภาพร่างกายมารดาไม่แข็งแรงจากพิษของอาหาร ก็อาจส่งผลถึงทารกในครรภ์ด้วย
- ผู้สูงอายุ และผู้ป่วยโรคเรื้อรัง เช่น เบาหวาน ไต ผู้สูงอายุมักมีโรคประจำตัว มีสภาวะขาดสารอาหาร รวมทั้งภูมิคุ้มกันที่ลดลงตามวัย และร่างกายที่อ่อนแอ กลุ่มผู้มีอายุมากกว่า 65 ปีเป็นบุคคลกลุ่มที่เสียชีวิตจากอาหารเป็นพิษมากที่สุด
- ทุกอย่างเป็นพิษได้หมด ขนาดที่ได้รับจะเป็นตัวกำหนดว่าจะเกิดพิษหรือไม่
- สารพิษเกิดโดยธรรมชาติ การบริโภคเข้าไปในปริมาณต่ำๆนั้นหลีกเลี่ยงได้ยาก
- โดยปกติแล้ว ความเสี่ยงของการเกิดพิษธรรมชาติจากอาหารนั้นต่ำมาก
พิษจากอาหารประเภทสัตว์
ตับสัตว์
- หมี กวาง วัว แพะ กระต่าย
- Bile acid กรดน้ำดี -> พิษกดประสาท -> ยากดประสาท บรรเทาปวด
- ในอาหารมีปริมาณไม่มากพอที่จะก่อให้เกิดอันตราย แต่อย่าทานปริมาณมากๆ
- มีปริมาณมากในตับสัตว์ ปลา
- ตับหมีขั้วโลก (ทานแค่ 1-2 ขีดก็เกิดพิษเฉียบพลันแล้ว)
ชีวพิษในอาหารประเภทสัตว์น้ำ
Tetrodotoxin
ภาพปลาปักเป้าจาก https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/85/Pufferfish_komodo.jpg
ภาพ blue ringed octopus จาก https://www.flickr.com/photos/125265709@N08/16219454856
- เป็นพิษต่อระบบประสาทอย่างรุนแรง (potent
neurotoxin)
- พบที่ผิวหนัง และ เครื่องใน (ตับ) ของปลาปักเป้า (Pufferfish,
porcupine fish) และยังพบในปลาหมึก กบ แมงดา ไข่แมงดา และกิ้งก่าบางชนิด
- พิษนี้ผลิตโดยแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในตัวของสัตว์ทะเล
- พิษ 1-2 มิลลิกรัม ทำให้ถึงตายได้
- ปลาปักเป้า 40 กรัมอาจทำให้เกิดพิษ
- พิษทนความร้อนได้ การปรุงเนื้อปลาให้สุกไม่สามารถกำจัดพิษได้
- อาการพิษอาจเกิดอย่างรวดเร็วหลังรับประทานปลา หรือผ่านไปเป็นวันจึงมีอาการก็เป็นไปได้
- เนื่องจากพิษไปรบกวนการทำงานของระบบประสาท อาการเริ่มต้น คือ ปากชา ลิ้นชา เหมือนมีเข็มทิ่มแทง จากนั้นอาการชาจะลามไปที่อื่นๆ อาจมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ปวดท้อง ทำให้เกิดการอัมพาตของกล้ามเนื้อ รวมทั้งกล้ามเนื้อที่เกี่ยวข้องกับการหายใจ หัวใจทำงานผิดปกติ และทำให้เสียชีวิตได้
- ถ้ามีอาการสงสัยว่าเกิดจากพิษ tetrodotoxin ให้รีบส่งโรงพยาบาล ถ้าอาการไม่รุนแรง ได้รับพิษปริมาณไม่มากสามารถรักษาให้หายได้ ผู้ได้รับพิษสามารถฟื้นตัวได้เร็ว ส่วนผู้ที่มีอาการรุนแรงอาจใช้เวลาฟื้นตัวเป็นสัปดาห์จึงกลับมาเป็นปกติ
อ่านเพิ่มเติมได้ที่
========================================================================
ลักษณะของเนื้อปลาปักเป้า
ที่มา pantip.com ซึ่งแชร์ภาพจากกรมประมง
========================================================================
Ciguatoxin: ciguatera fish poisoning
- พิษนี้พบในปลาน้ำตื้นเขตร้อน สังเคราะห์จากสาหร่ายชนิดหนึ่ง ซึ่งสะสมในสัตว์น้ำประเภทหอย และเนื้อปลา โดยพิษมาตามห่วงโซ่อาหาร
- อาการพิษมีทั้งพิษของระบบประสาท ทางเดินอาหาร และ หัวใจและหลอดเลือด
- การรับประทานพิษเพียง 0.1 ไมโครกรัมก้เพียงพอที่จะทำให้เกิดพิษ
- เกิดอาการหลังรับประทานพิษ 1-48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับปริมาณพิษ และบุคคลที่ได้รับพิษ อาจมีอาการทางระบบประสาท ได้แก่ ปวดกล้ามเนื้อ ปากชา ปลายมือปลายเท้าชา และทางเดินอาหาร ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ปวดท้อง
- พิษทนความร้อน การปรุงสุก แช่แข็ง รมควัน หรือการดองเค็ม ไม่สามารถกำจัดพิษนี้ได้
อ่านเพิ่มเติมได้ที่ http://www.boe.moph.go.th/fact/Ciquatera.htm
Scombroid Poisoning
- เป็นสารพิษที่สร้างโดยเชื้อแบคทีเรียในตัวปลาหลังปลาตาย ซึ่งถ้าไม่แช่เย็นปลาทันที แบคทีเรียจะผลิตท๊อกซินจำนวนมาก
- อาการพิษเกิดจากสาร Histamine
และสารอื่นที่คล้ายกัน histamine เป็นสารก่อภูมิแพ้ ดังนั้น อาการของผู้ได้รับพิษจะมีลักษณะคล้ายอาการแพ้ ได้แก่ ลมพิษ ผื่นคัน หายใจลำบาก ร้อนแดงทั้งผิวหน้าและลำตัว คลื่นไส้ อาเจียน
อาหารเป็นพิษ (food poisoning)
อาหารเป็นพิษ เกิดจากการรับประทานอาหารหรือน้ำดื่มที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย
ไวรัส ท๊อกซิน (ท๊อกซิน หรือ ชีวพิษ เป็นโปรตีนทำให้เกิดพิษ สร้างโดยเชื้อ) อาการหลักของอาหารเป็นพิษ ได้แก่ ท้องเสีย คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้องเกร็ง
ไม่สบายตัว ไข้ ปวดศีรษะ อ่อนเพลีย ถ้ามีอาการรุนแรง หรือ มีภาวะขาดน้ำ อาจทำให้เกิด ชัก อัมพาต และเสียชีวิตได้
การปนเปื้อนของเชื้อในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์
ภาพฟาร์มเลี้ยงสัตว์ ที่มา pixabay
ภาพโรงฆ่าสัตว์ ที่มา https://en.wikipedia.org/wiki/Meat_cutter#/media/File:Meat_processing-01.jpg
ภาพปรุงอาหาร ที่มา https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wok_cooking_and_the_heat_source_by_The_Pocket_in_Nanjing.jpg
เนื้อหา ที่มา https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/foodbornezoonoticdiseases
อาหารเป็นพิษจากเชื้อแบคทีเรีย
Salmonella
- มักพบในเนื้อสัตว์ปรุงไม่สุก
ไข่ดิบ นมไม่พาสเจอไรส์ และ เขียง
หรือ บริเวณที่ปรุงอาหาร มีการปนเปื้อน
- อาการ ได้แก่ ไข้
ปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้อาเจียน ในคนปกติสุขภาพดีมักจะหายขาดภายใน 5-7 วัน แต่ให้
- เมื่ออาการกลับมาเป็นปกติแล้ว ก็อาจจะเป็นพาหะนำโรคได้
- ในคนสุขภาพดี โดยปกติแล้วจะหายเองโดยไม่ต้องใช้ยา
- ถ้ามีอาการรุนแรงอาจพิจารณาใช้ยาปฏิชีวนะ
วิธีป้องกันเชื้อ salmonella
- หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์
สัตว์ปีก ไข่ ที่ปรุงไม่สุกดี
- ไม่ควรใช้อุปกรณ์ปรุงอาหารดิบและสุกร่วมกัน
- ล้างมือบ่อยๆระหว่างประกอบอาหารล้างมือด้วยสบู่หลังสัมผัสสัตว์
สัตว์เลี้ยง อุนจิสัตว์เลี้ยง
- หลีกเลี่ยงการสัมผัสสัตว์เลื้อยคลาน
นก เด็ก หรือผู้มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง
Shigella
- มักติดต่อผ่านอุจจาระ
- เกิดในเมืองร้อน
ประชากรมาก สุขอนามัยไม่ดี
- ถ่ายเป็นน้ำ
ถ่ายเป็นเลือด คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้องบิด
- หายเองได้ภายในเวลาประมาณ
3 วัน
- ถ้าอาการรุนแรง
อาจใช้ยาปฎิชีวนะช่วย
- ล้างมือให้สะอาด
โดยเฉพาะหลังเข้าห้องน้ำ หรือ เปลี่ยนผ้าอ้อม
E.
Coli
- ปนเปื้อนในอาหาร
เช่น นมไม่ผ่านการพาสเจอไรส์ เนื้อสัตว์ปรุงไม่สุกดี
ว่ายน้ำหรือดื่มน้ำที่มีเชื้อปนเปื้อนอยู่
- สุขอนามัยไม่ดี
-> ล้างมือหลังเข้าห้องน้ำทุกครั้ง
- เด็กที่ติดเชื้อ
จะแพร่เชื้อในอุจจาระต่อไปอีก 2 สัปดาห์
- อุจจาระเป็นเลือด
บางเคสถ่ายเหลวไม่มีเลือด ปวดเกร็งช่องท้อง บางเคสไม่มีอาการ
- ผู้ใหญ่ร่างกายปกติจะหายเองได้ภายใน
5-10 วัน
- ระวังในเด็กเล็ก
และ ผู้สูงอายุ เชื้อ E. Coli
O157:H7
หลังจากท้องเสีย
2-14 วัน มีอาการถ่ายเป็นเลือด อาเจียน
ปวดท้อง ฉี่ขัด ฉี่เป็นเลือด บวม เมื่อยล้า ซีด อาจเป็นอาการของเม็ดเลือดแดงอุดไต -> ไตวาย
อ่านเพิ่มเติมได้ที่ http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/52/โรคอุจจาระร่วงจากเชื้ออีโคไล(Ecoli)/
Vibrios
- มีหลายสายพันธุ์
อหิวาห์ (Vibrio cholerae ) เป็นหนึ่งในนี้
- เชื้อ V. parahaemolyticus เป็นสาเหตุอันดับ 1 ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษสำหรับประเทศไทย
- แบคทีเรียเกิดในเขตร้อนใกล้ทะเล (ชอบน้ำเกลือ น้ำกร่อย) อยู่ในสัตว์ทะเล ก่อโรคเฉพาะในลำไส้คน และติดต่อโดยการเข้าบาดแผลที่สัมผัสน้ำทะเล หรือการกินอาหารทะเลปรุงไม่สุก เช่น หอยนางรม และสามารถติดต่อโดยการกินอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ
- ท้องเสีย
ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน เชื้อสายพันธุ์ที่ไม่รุนแรงจะไม่ถ่ายเป็นเลือด
- ในคนกลุ่มเสี่ยง
(ภูมิต่ำ โรคตับเรื้อรัง) หนาวสั่น ไข้ ความดันต่ำ แผลพุพองที่ผิวหนัง
มักติดเชื้อในกระแสเลือด อันตรายถึงชีวิต ตายได้ภายในสองวัน
- อหิวาห์มี
cholera toxin ซึ่งปนเปื้อนจากอุจจาระได้
เพราะเชื้อมีชีวิตได้ดีในน้ำ เมื่อติดเชื้อจะมีอาการท้องเสียรุนแรง
ถ่ายเป็นน้ำได้ถึงวันละ 10-12 ลิตร เกิดการสูญเสียน้ำและเกลือแร่อย่างหนัก
ทำให้ระบบไหลเวียนเลือดล้มเหลวได้ ต้องชดเชยน้ำและเกลือแร่ ให้น้ำเกลือทางเส้นเลือดดำ
- กำจัดพิษได้ด้วยการให้ความร้อน เกลือเข้มข้นมากกว่า 10% และ กรด
- ทนความเย็น การแช่แข็งไม่สามารถกำจัดเชื้อได้
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Vibrio parahaemolyticus http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_nih/a_nih_1_001c.asp?info_id=1134
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Vibrio Cholerae
S. aureus และ B. cereus
เป็นเชื้อที่สร้างท๊อกซินที่ไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน และอาจมีอาการอาเจียนเด่นกว่าถ่ายท้องหลังได้รับเชื้อ 6-24 ชั่วโมง อาหารที่มักปนเปื้อนเชื้อ ได้แก่ ขนมจีน ข้าวผัด ขนมปัง แยม เยลลี่ เค้ก ซึ่งเป็นอาหารที่ถูกทิ้งไว้นานก่อนจะรับประทาน
Botulinum
- เป็นแบคทีเรียที่ไม่ชอบออกซิเจน จึงเจริญได้ดีในที่ปิด ไม่มีอากาศ เช่น ในอาหารกระป๋อง
หน่อไม้ปี๊บ อาหารแพ็คสูญญากาศ
- พิษเกิดจากท๊อกซินที่เชื้อสร้างขึ้น
- ได้รับเชื้อผ่านการรับประทาน
หรือ เข้าทางแผล หรือ โตในลำไส้เด็กเล็ก
- พิษใช้รักษารอยเหี่ยวย่น
-> botulinum toxin หรือ botox
- เมื่อทานเข้าไปจะทำให้ตาพร่า
ตาลืมไม่ขึ้น พูดไม่ชัด กลืนไม่ได้ ปากแห้ง กล้ามเนื้ออัมพาต -> กล้ามเนื้อหายใจอัมพาต และเสียชีวิต
- เกิดอาการหลังจากได้รับพิษ 18-36 ชม.
- การรักษา เป็นการรักษาตามอาการ
และใช้ antitoxin
อาหารเป็นพิษจากเชื้อไวรัส และพยาธิ
ไวรัส
- ไวรัสที่ทำให้ท้องเสีย
เกิดจากรับประทานอาหารที่มีเชื้อ
- ทำให้ถ่ายเป็นน้ำ
(ไม่มีมูกเลือด) คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง
- เกิดภายใน
12-48 ชม. เกิด 1-3 วัน
พยาธิ
- Trichinosis เป็นพยาธิตัวกลม
- กินอาหารกึ่งดิบกึ่งสุก
อยู่ในแหนมได้ 8 วัน
- เกิดทั้งในสัตว์เลี้ยงและสัตว์ป่า
ตัวอยู่ในลำไส้ ไข่อยู่ที่กล้ามเนื้อ เช่น น่อง ลิ้น กระบังลม
- อาหารเป็นพิษ
-> หน้าบวม หนังตาบวม เยื่อบุตาอักเสบ
เลือดออกใต้หนังตา อ่อนเพลีย ปวดกล้ามเนื้อ พูด หายใจ กลืนลำบาก อาจมีโรคแทรกซ้อน
ตายได้
ไวรัสตับอักเสบ viral hepatitis
- โรคตับอักเสบ
เกิดจากไวรัส มีหลายสายพันธุ์
- Hep A แพร่ทางอาหารและน้ำที่ปนเปื้อนอุจจาระจากคนที่ติดเชื้อไวรัสนี้
- อาหารดิบ
อาหารทะเล น้ำดื่ม ผัก ที่ปนเปื้อนเชื้อ
- อาหารปรุงสุก
แต่สัมผัสโดนเชื้อ
- ท้องเสีย
ฉี่สีเข้ม อุจจาระสีอ่อน ตัวเหลืองตาเหลือง ไข้ ปวดหัว คลื่นไส้ ปวดท้อง
ไม่อยากอาหาร
- ฉีดวัคซีนป้องกันได้ตั้งแต่อายุ
> 1 ปี
พิษจากเชื้อรา
Aflatoxin
- พบในอาหารทางการเกษตรตากแห้ง เช่น ถั่วลิสง
ข้าวโพด พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกไทย กระเทียม หอมแดง (น้ำพริกเผา ซีอิ๊ว
น้ำจิ้มสะเต๊ะ)
- เป็นสารก่อมะเร็งที่ตับ
ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกัน
- กฎหมายกำหนดมีได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
- การได้รับพิษร่วมกับการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบ การดื่มสุรา การรับประทานปลาดิบ (พยาธิใบไม้ตับ)
ก็ยิ่งกระตุ้นมะเร็งตับ
การรักษาอาการของทางเดินอาหารเวลาอาหารเป็นพิษ
- อาการมักดีขึ้นเอง
โดยไม่ต้องใช้ยาปฏิชีวนะ
- ให้ชดเชยน้ำและเกลือแร่ที่สูญเสียไปกับอุจจาระด้วยการดื่ม ORS
- ถ้าอาเจียนมาก
จนไม่สามารถทานอะไรได้ ควรต้องได้รับการชดเชยน้ำและเกลือแร่ทางหลอดเลือดดำ
(ไปให้น้ำเกลือที่รพ.)
- ผู้ป่วยกลุ่มเสี่ยงควรไปรพ.
เช่น เด็กเล็ก คนชรา ฯลฯ
- รับประทานอาหารอ่อนๆย่อยง่าย งดการดื่มนม อาหารที่กระตุ้นการถ่ายท้อง
ชีวพิษในผักผลไม้
ผัก
ผลไม้ ส่วนใหญ่ให้สารอาหารที่ดีแก่สุขภาพ เช่น วิตามิน เกลือแร่
สารต้านอนุมูลอิสระ แต่ผักผลไม้บางชนิดมีชีวพิษที่เกิดตามธรรมชาติ
เพื่อป้องกันการรุกรานของแมลง เชื้อรา เมื่อรับประทานเข้าไปดิบๆอาจก่อให้เกิดโรค
หรืออาการไม่พึงประสงค์ ยกตัวอย่างเช่น
- ถั่ว (beans)
มี
phytohaemagglutinin
ทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ให้กำจัดพิษโดยการนำถั่วไปแช่น้ำแล้วต้ม หรือการบรรจุกระป๋อง
(ผ่านความร้อนสูง) ก็สามารถนำมาทานได้อย่างปลอดภัย
- หัวดิบมันสำปะหลัง และ ยอดไผ่ มีสารพิษ cyanogenic glycoside
เมื่อกินเข้าไปจะเปลี่ยนเป็น cyanide
เกิดอาการคลื่นไส้
อาเจียน ปวดหัว ถ้ารุนแรงอาจถึงตาย
- เมล็ดของผลไม้หลายชนิด
ที่เนื้อกินได้ เช่น apples,
apricots, pears, plums, prunes, cherries, peaches, etc ก็มี cyanogenic glycoside ซึ่งมีหลายชื่อเรียก prussic acid,
hydrocyanic acid, hydrogen cyanide, or cyanide
- มันฝรั่งที่กำลังงอก
หรือที่กำลังจะเน่า หรือที่เขียวอยู่ มี glycoalkaloids
เป็นพิษที่ทนความร้อน หลังนำไปปรุงอาหารพิษก็ไม่สลายไป
มีมากโดยเฉพาะบริเวณเขียวๆใต้เปลือก ตรงที่ต้นงอกออกมาจากหัว รสขม
รับประทานเข้าไปทำให้แสบปาก ปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้อาเจียน
- แปะก๊วย
ถ้าทานดิบๆจะเกิดพาต่อระบบประสาท เช่น คลื่นไส้ ชักกะตุก หมดสติ เสียชีวิต
การทำให้สุกสามารถลดพิษไปได้มาก แต่ก็ยังมีเคสที่ทานเมล็ดสุก 10-50 เม็ดแล้วเกิดพิษเฉียบพลัน
- ผักผลไม้ดิบบางชนิดยับยั้งการนำไอโอดีนเข้าสู่ร่างกาย เรียกว่า
goitrogenic ได้แก่ spinach, cassava, peanuts, soybeans, strawberries, sweet potatoes,
peaches, pears, และ ผักในตระกูล Brassica ได้แก่ broccoli, brussels sprouts, cabbage, canola,
cauliflower, mustard greens, radishes, and rapeseed
พิษจากกระบวนการผลิตอาหาร
Heterocyclic
aromatic amines
- เป็นสารก่อมะเร็ง (ในสัตว์ทดลอง) เป็นกลุ่มของสาร
ตัวอย่างคือ IQ, MeIQ, MeIQx and
PhIP
- พบในเนื้อสัตว์ปรุงสุก
และเกรวี่ หรือซอสที่ทำมาจากสิ่งที่ติดกระทะอยู่
- ยิ่งร้อน ยิ่งปรุงนาน
ยิ่งมีสารนี้มาก และ การเผา
หรือ ย่างบนกระทะทำให้เกิดสารนี้มากกว่าการปรุงอาหารด้วยการนึ่งหรืออบ
Polycyclic
aromatic hydrocarbons
- สารก่อมะเร็งที่เกิดจากเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของไม้
ถ่านหิน และน้ำมัน
- พบได้ในเนื้อรมควัน
ปลารมควัน ชีสรมควัน ชา กาแฟคั่ว
- โดนความร้อนสูง
หรือโดนควันโดนตรง การย่างบนกระทะลดปริมาณของสารเหล่านี้ลง
Trans
fatty acids
เป็นกรดไขมันที่เพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด เกิดจาก
1 การหมักในกระเพาะอาหารสัตว์เคี้ยวเอื้อง -> เนื้อ มันสัตว์ นม เนย
2
กระบวนการผลิตไขมันจากพืช ->
margarines, spreads, shortenings, frying oil
วัตถุเจือปนในอาหาร (Food additives)
เป็นสารที่ตั้งใจใส่ในอาหารเพื่อประโยชน์ทางการผลิต บรรจุ เก็บรักษา ขนส่ง อาจมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ได้ วัตถุเจือปนในอาหารมีมากกว่า > 400 ชนิด แบ่งเป็นประเภทตามจุดประสงค์ในการใช้ เช่น
- วัตถุแต่งสี
แต่งกลิ่น แต่งรส
- วัตถุกันเสีย
หรือ สารกันบูด
- วัตถุกันหืน
- ปรับสภาพความเป็นกรดด่าง
- วัตถุเจือปนที่ช่วยคงสภาพอาหาร
- วัตถุป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน
ค่าของความปลอดภัยของวัตถุเจือปนในอาหาร
The no
observed adverse-effect level or NOAEL
Acceptable
daily intake (ADIs)
GRAS =
Generally recognised as safe
ตัวอย่างของสารเจือปนในอาหาร
Saccharin
•
หวานกว่าน้ำตาล
300 เท่า ขมปลายเล็กน้อย
•
ทนความร้อน
เก็บได้นาน
•
เคยใช้แทนน้ำตาลสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน
•
วิจัยในสัตว์พบว่าเป็นสารก่อมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ
-> ถูกแบนไปหลายสิบปี
•
พบว่าพิษเกิดกับบางสายพันธุ์
ในมนุษย์ไม่เกิดผลอะไร -> ปลดแบน
•
Acute
toxicity: 15-17 g/kg rat/mouse // 5.8 g/kg rabbit
•
ADI = 2.5
mg/kg bw FAO/WHO
Cyclamate
•
หวานกว่าน้ำตาล 30 เท่า ไม่ค่อยขมปลาย
•
ทนความร้อน ถูกกว่า saccharin เคยใช้แทนน้ำตาลสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน
•
วิจัยในสัตว์พบว่าเป็นสารก่อมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ -> ถูกแบนไปหลายสิบปี
•
หลังแบนไป อีกหลายร้อยงานวิจัยไม่พบว่าก่อมะเร็ง
•
ยังโดนแบนจาก FDA แต่ 40
ประเทศอนุญาติให้ใช้ได้
Aspartame
•
หวานกว่าน้ำตาล 180 เท่า
•
เป็น dipeptide:
aspartic acid & phenylalanine
•
ไม่ทนความร้อน เก็บได้ไม่ถึงปี
ความหวานสัมพันธ์กับความเป็นกรดด่างและอุณหภูมิ
•
ติดในฉลากให้ระวัง Phenylketonuria มีส่วนผสมของ Phenylalanine
•
ADI = 40
mg/kg bw
BHA/BHT
•
Butylated
hydroxyanisole
•
Butylated
hydroxytoluene
•
Antioxidant
/ antimicrobial
•
สารกันหืน 0.02%
ของปริมาณไขมัน
•
ใช้ใส่ในซีเรียล ผงซุปแห้ง เนื้อ ปลา เบียร์
เครื่องสำอาง
•
ADI = 0.3
mg/kg BHA // 0.125 mg/kg BHT
Sulfites
•
Antioxidant
/ antimicrobial
•
ป้องกันการเปลี่ยนสีของอาหาร
•
ใส่ปริมาณน้อย เพราะมีรสไม่พึงประสงค์ -> เครื่องดื่มแอลกอฮอลล์
•
ทำลายวิตามินบี 1 ในอาหาร แต่รักษา carotene
•
<1%
เกิดพิษได้
•
ปวดท้อง ผื่นคันลมพิษ ช๊อค เสียชีวิต
•
ห้ามใช้ในเนื้อ ผัก และ อาหารบางชนิด
•
ADI = 0.7
mg/kg bw // EDI = 6-10 mg
MSG
•
แต่งรส อูมามิ ค้นพบครั้งแรกที่ประเทศญี่ปุ่น
•
เกลือโซเดียมของ glutamic acid ซึ่งเป็นอะมิโนแอซิดที่มีมากในร่างกาย และ อาหาร
•
ชีส เนื้อ ถั่ว (peas) มะเขือเทศ เห็ด
•
Chinese
restaurant syndrome เกิดหลังจากรับประทาน 20 นาที มีอาการ 2 ชม.
•
หน้าแดง ชา หายใจลำบาก มึนงง เหงื่อออก ปวดหัว คลื่นไส้
อาเจียน
•
งานวิจัยไม่พบความเกี่ยวข้องกับ MSG
•
งานวิจัยในสัตว์ไม่พบพิษแม้ว่าจะผสมในอาหารถึง 40%
•
ADI ไม่มี
เนื่องจากปลอดภัยมาก แต่คนที่แพ้/หอบหืดก็ต้องระวัง
==================================================================
มาตรการป้องกัน
การป้องกันและควบคุมโรคอาหารเป็นพิษทุกสาเหตุ มาตรการป้องกันโดยใช้กฎหลัก 10 ประการในการเตรียมอาหารที่ปลอดภัย ดังนี้
- เลือกอาหารที่ผ่านการเตรียมเป็นอย่างดี
- ปรุงอาหารที่สุก
- ควรกินอาหารที่สุกใหม่ๆ
- ระมัดระวังอาหารที่ปรุงสุกแล้วอย่าให้มีการปนเปื้อน
- อาหารที่ค้างมื้อต้องทำให้สุกใหม่ก่อนรับประทาน
- แยกอาหารดิบและอาหารสุก ให้ระมัดระวังการปนเปื้อน
- ล้างมือก่อนจับต้องอาหารเข้าสู่ปาก
- ให้พิถีพิถันเรื่องความสะอาดของห้องครัว
- เก็บอาหารให้ปลอดภัยจากแมลง หนู หรือสัตว์อื่นๆ
- ใช้น้ำสะอาด
(ข้อมูลจากเวปไซด์สำนักระบาดวิทยา กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข
http://www.boe.moph.go.th/fact/Food_Poisoning.htm)
การเกิดและป้องกันโรค
ลักษณะการเกิดอาหารเป็นพิษ มักเกิดในกลุ่มคนที่รับประทานอาหารร่มกัน เช่น ภายในครอบครัว งานเลี้ยง มักมีอาการของโรคโดยเฉียบพลัน พบมาในฤดูร้อน และ อุบัติการของการเกิดพิษสูงกว่าในกลุ่มที่รับประทานอาหารที่สงสัยว่ามีสารพิษ ปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษคือ การเก็บอาหารค้างมื้อมนสภาวะที่ไม่สะอาด มีเชื้อโรคปนเปื้อน กรรมวิธีการผลิตไม่ถูกสุขลักษณะ ตลอดจนสุขวิทยาส่วนบุคคลของผู้ประกอบอาหารและผู้เสริฟอาหาร ดังนั้นการป้องกันการเกิดอาหารเป็นพิษ จึงควรปฏิบัติดังนี้
- ใช้ส่วนผสม ภาชนะ อุปกรณ์ ในการประกอบอาหารที่สะอาด
- ลดการสัมผัสกับอาหารโดยตรง ควรใช้อุปกรณ์คีบ หยิบ จับแทนการใช้มือ
- ผู้ประกอบอาหารต้องมีสุขภาพสมบูรณ์ ปราศจากโรคติดต่อ และมีสุขวิทยาส่วนบุคคล
- จัดเก็บอาหารในที่ปลอดภัยจากหนู แมลงพาหะ และเก็บในตู้เย็น เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนเชื้อโรค
- ใช้ความร้อนให้เพียงพอและทั่วถึงในการประกอบอาหาร จะช่วยกำจัดเชื้อโรคได้
(ข้อมูลจากเวปไซด์ของศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา
http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/a_tx_1_001c.asp?info_id=69)
==============================================================
ลิงค์เอกสารน่าอ่าน
http://www.kr.ac.th/tech/det48m2/f010.html
http://www.med.cmu.ac.th/dept/parasite/public/crypto.html
https://www.foodsafety.gov/poisoning/index.html
เอกสารอ้างอิง
- แนวทางการดูแลรักษา ผู้ป่วยโรคอุจจาระร่วงเฉียบพลันในผู้ใหญ่ สมาคมแพทย์ระบบทางเดินอาหารแห่งประเทศไทย เวปไซด์ http://www.gastrothai.net/guideline.php [1 July 2016]
- Püssa T, Principles of Food Toxicology, CRC Press; 1st edition
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น